Czy witaminy zachowują się w jagodach i owocach po ich zamrożeniu?

Często można znaleźć takie stwierdzenie, że mrożone owoce i warzywa tracą witaminy. Czy to jest, prawda czy mit? Okazuje się, że ani jedno ani drugie.

Różne warzywa, owoce i inne produkty spożywcze zawierają wiele przydatnych substancji, ale tylko w świeżej formie. Jeśli są niewłaściwie przechowywane i przetwarzane, prawie całkowicie ulatniają się. Na przykład na zawartość witamin w produktach negatywnie wpływa obróbka cieplna, zamrażanie, światło, promieniowanie ultrafioletowe, sól, soda, kontakt z powietrzem, wilgoć, enzymy itp.

Każda witamina reaguje inaczej na różne skutki. Wynika to ze stopnia ich wrażliwości. Witaminy są wysoce aktywnymi związkami ze względu na swoją strukturę chemiczną. Dlatego łatwo wchodzą w reakcje chemiczne.

Witamina C, w która są bogate jagody i owoce, najbardziej boi się obróbki cieplnej i światła słonecznego. Początkowo utrzymuje się w owocach dzięki skórce, która chroni przed światłem. Jeśli pozostawisz pokrojone owoce lub warzywa na słońcu, wkrótce większość witaminy C zniknie. To samo dotyczy obróbki na gorąco. Witamina A normalnie reaguje na kontakt z wodą (nie jest w stanie się w niej rozpuścić), ale nie toleruje tlenu i etanolu zawartego w napojach alkoholowych.

Szczególną uwagę należy zwrócić na witaminy z grupy B, ponieważ wszystkie wykazują właściwość rozpuszczania się w wodzie. Przykłady wrażliwości witamin z grupy B na różne warunki:

B2-bardziej odporna na ciepło, rozkładana przez Etanol;

B12 - odporna na ciepło, rozpuszczalna w wodzie, znika w kontakcie z etanolem i światłem;

B1-wrażliwa na ciepło, zasady, mróz, sól, ale lubi kwaśne środowisko.

Chociaż obróbka cieplna ma negatywny wpływ na witaminy, może uwalniać inne substancje. Najczęściej dotyczy to warzyw. Na przykład pomidory poddane obróbce cieplnej mają więcej likopenu (przeciwutleniacza) niż pomidory surowe.

Jak zamrażanie wpływa na witaminy?

Zamrażanie jest uważane za najbardziej delikatny sposób na długotrwałe przechowywanie żywności, w tym jagód i owoców. Pozwala maksymalnie zaoszczędzić cenne substancje i witaminy. Ponadto, gdy żywność jest wystawiona na działanie niskich temperatur, witaminy w niej pozostają, a mikroorganizmy są niszczone. Dzięki temu możliwe jest długotrwałe przechowywanie. Istnieją jednak pewne ważne niuanse. Po pierwsze, proces zamrażania musi być prawidłowy. Co to znaczy?

Oszczędzanie maksymalnej ilości witamin jest możliwa tylko wtedy, gdy owoce ulegają szybkiemu lub szokowemu zamrożeniu. Różni się od zamrażania w konwencjonalnej zamrażarce i wymaga specjalnego sprzętu. Istnieją urządzenia do zamrażania szokowego, a także lodówki i zamrażarki ze specjalną funkcją.

Ogólnie rzecz biorąc, zamrażanie składa się z trzech etapów: chłodzenia, przejścia ze stanu ciekłego do stałego i końcowego zamrażania. Podczas zamrażania szokowego w temperaturze nie wyższej niż -30℃. za pomocą cieczy o niskiej temperaturze lub zimnego powietrza. Woda w komórkach jagód nie ma czasu, aby przekształcić się w duże kryształki lodu, które niszczą błony komórkowe, a tym samym uszkadzają zawartość komórek. Oprócz tej metody istnieje bardziej nowoczesne zamrażanie kriogeniczne lub szokowe w temperaturach poniżej -60°C. udowodniono, że taki produkt pod względem wartości odżywczej praktycznie nie jest gorszy od świeżego. Takie zamrażanie polega na kilkukrotnym skróceniu okresu wszystkich etapów zamrażania. Następuje zamrożenie

Ze względu na fakt, że produkt zamraża się znacznie szybciej, powstają w nim małe kryształki lodu. W związku z tym występuje minimalne naruszenie struktury, wydłuża się okres przydatności do spożycia, utrata masy wynosi 0,8% (zamiast 5-10% przy zwykłym zamrażaniu). Lepiej zachowane są również właściwości aromatyczne,smakowe i odżywcze.

Ale jest drugi niuans - po rozmrożeniu ważne jest, aby jeść produkty tak szybko, jak to możliwe. Dotyczy to zwłaszcza zamrażania w zwykłej zamrażarce lodówki. Faktem jest, że z powodu tworzenia się kryształków lodu niszczone są specjalne membrany ochronne. Dlatego rozmrożone owoce i jagody zaczynają szybko tracić cenne substancje - gdy tylko wejdą w kontakt z powietrzem.